鱼腥味怎么去除？

鱼肉作为“白肉”的典型代表，肉质细嫩，口感丰腴，清蒸、红烧、炝锅、炖汤做法也很多，深受大家喜爱。但是，也有很多人因为讨厌c。那么这些腥味到底是哪来的？怎么才能科学、有效地去除鱼腥呢？

腥味很复杂

鱼腥味形成的原因很复杂，除了不同品种的鱼腥味本身有差异外，还有环境因素和储存不当的因素。

鱼可以富集水中的腥臭味，大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味，这是因为水体中的鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类、细菌和真菌会产生一种叫做土臭素的东西，有典型的土腥气，这也是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外，这些微生物还会产生“2-甲基异莰醇”等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显。鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质，因此如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。

鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，这都会增加鱼的腥味。比如鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。它俩本身就有腥臭味，和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味。由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼多得多，所以一般海鱼的腥臭味更浓。另外在鱼腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。此外，多不饱和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。

越不新鲜的鱼越腥

民间的除腥小窍门真的管用吗？

民间有关于鱼祛腥的“小窍门”，比如去掉黑膜，网上还有人煞有介事地教你如何去鱼腥线。实际上黑膜是鱼的“腹膜”，起到保护脏器的生理作用，它的主要成分是天然黑色素，跟腥味没有直接联系，而且有没有黑膜也不能成为鱼儿养殖环境好坏的判断标准。至于鱼体侧的“鱼腥线”实际上是鱼儿感知水压的器官，它和鱼鳞相通，有丰富的神经末梢，并不是腥味的来源。

黑色的膜只是鱼的腹膜

祛除鱼腥味方法：

1、去鳞、去腮、去粘液

根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉粘液。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少，因为这些地方的粘液不易去除。

2、腌渍

可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解。